Por la demanda de los consumidores, el Perú
importó quesos en el 2015 por más de US$ 23.8 millones, sin embargo, los
pequeños productores nacionales se están capacitando para satisfacer esa
demanda y ofrecer una variedad de quesos con los más estrictos controles
sanitarios, informó Sierra Exportadora.
En el 2015, el Programa Nacional de Quesos
Madurados (PNQM) de esa institución pública benefició a 15,000 productores que
sumaron ventas por S/.62 millones en supermercados de Lima y del interior del
país. En el 2015 Perú importó quesos por US$ 23.8 millones, mientras que las
exportaciones no llegaron a los US$ 400,000, lo que señala que ese producto
peruano tiene un techo por alcanzar con la mejora de sus procesos.
Cifras de Aduanas indican que Perú importa
quesos principalmente de EE.UU. (Cerca del 48% del total), seguido de
Argentina, Uruguay, Francia, Italia, Países Bajos, España, Nueva Zelanda,
Chile, Dinamarca, Suiza y Alemania, entre otros.
En opinión de Alfonso Velásquez Tuesta,
presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, los pequeños productores están
encaminados para sustituir progresivamente la importación de quesos. “Estamos
capacitándolos en toda la cadena de producción, con el fin de potenciar su
posicionamiento, de la misma manera, motivamos su consumo en el país”, dijo.
Efectivamente, la capacitación a cargo del PNQM,
se enfocó en el norte del país, en donde visitó 20 plantas queseras, en su
mayoría artesanales, ubicadas en las cuencas Julcán-Otuzco (La Libertad), Chota
y Cutervo (Cajamarca) y en la cuenca Zaña (Lambayeque).
“Hace poco menos de tres años lanzamos este
programa en Puno, para que los pequeños productores lácteos del sur aprovechen
esta oportunidad de negocio. Ahora, hicimos lo mismo en el norte. Queremos que
los productores de quesos madurados no solo sustituyan el queso importado, sino
que accedan a ese gran mercado de compra de quesos por US$ 18,000 millones a
nivel mundial”, señaló Velásquez Tuesta.
Cultura de consumo
El PNQM tiene como objetivo generar una cultura
del consumo del queso y a la vez incentivar a los productores queseros y
ganaderos a elaborar queso madurado, cuyo precio en el mercado internacional es
mucho más rentable pues fluctúa entre los S/. 60 y S/. 90 por
kilogramo, dependiendo de su calidad.
Sierra Exportadora capacita a los productores
queseros del norte del país, con el propósito de incrementar su producción de
leche fresca, y asimismo aplicar nuevas técnicas en la elaboración, a fin de
que el excedente generado sea destinado a la elaboración de quesos madurados.
Mejorar técnica del corte
Por su parte el jefe del PNQM, Hugo Valdez
Osorio, explicó que mejorando la técnica del corte de la cuajada, el queso
queda con mayor porcentaje de proteína y grasa y no se pierde en el suero
durante el proceso. “El corte debe ser paralelo a la superficie, no
perpendicular, para no destrozar la cuajada”, comentó.
Refirió que si los productores aplican esa nueva
técnica obtendrían una mayor productividad y por ende un 10 % o 15 % más de
ingresos, que podrían orientar a la elaboración de quesos madurados, ya que el
proceso de maduración necesita no menos de 2 meses. Los mercados más
atractivos para esos quesos son EE.UU., Brasil y Rusia.
Trabajo en regiones
El PNQM visita plantas queseras
artesanales en la cuenca de Julcán-Otuzco, en La Libertad, donde inició un ciclo de capacitación a no menos de
120 ganaderos, quienes reciben charlas teóricas y prácticas sobre técnicas de
los diferentes procesos que inciden en la calidad de la leche,
productividad y elaboración de quesos.
En la zona andina del sur
del país, el mencionado
organismo público trabaja con empresas lácteas, de las cuales al menos cinco ya venden su
producción a los supermercados más importantes de Lima (queso andino y paria).
Sierra Exportadora visitó 14 plantas queseras,
en Chota y Cutervo (Cajamarca), con la finalidad de evaluar su situación y
funcionamiento. En Lambayeque entregó el proyecto de una moderna planta láctea
que beneficiaría a 290 familias.
En Chota se visitó la planta DELACBAR, que
elabora principalmente queso mozarella y que con la asesoría de Sierra
Exportadora podría elaborar quesos madurados. La producción quesera de las
zonas ya mencionadas cubre el mercado local y llegan hasta el emporio comercial
de Moshoqueque, en el distrito de José Leonardo Ortiz en Chiclayo.
Dato
En el 2015, Sierra Exportadora ejecutó ocho
planes de negocios de quesos madurados en la macro región norte, generando
ventas por S/. 4.4 millones, benefició directa e indirectamente a 2,078
personas. De esos planes de negocio, tres son de Cajamarca (S/. 2.4 millones) y
otros cinco de Amazonas (poco más de S/. 2 millones).
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